银耳汤能过夜吗？

　　那么究竟银耳过夜能吃吗，银耳汤能不能过夜呢?过夜的银耳有没有毒呢?

　　仔细看这些认为银耳过夜不能吃的叙述，发现差不多所有的类似描述都仿佛引述于同一个地方，因为行文、措辞都是一模一样的，感觉非常可疑。

　　疑点有三：

　　首先，银耳中含硝酸盐多吗?泡发之后会增加吗?

　　其次，如果在室温和冰箱里分别放24小时(过夜)，亚硝酸盐到底会增加多少?

　　第三，它们的食用量有多大?亚硝酸盐的摄入量达到会引起危险的程度吗?

　　回答以上三个问题：

　　银耳的成分：

　　银耳的成分主要是多糖，银耳中的确含氮较多，包括硝酸盐，但那是干品中的含量。泡发之后，一斤木耳可以变成9-10斤，其中的硝酸盐的含量已经变成了十分之一。鲜木耳的硝酸盐含量不过是120mg/kg左右，远远低于很多叶类蔬菜中的含量(FAO标准：一级新鲜蔬菜硝酸盐含量432mg/kg)。亚硝酸盐含量约为2.5mg/kg，比新鲜蔬菜的标准还要低得多(无公害蔬菜标准为低于40mg/kg)。而且，硝酸盐和亚硝酸盐都是高度可溶的物质，在泡发、清洗过程中，还要再溶进浸泡的水中，因此多洗几次含量还会进一步下降。

　　银耳过夜放置之后亚硝酸盐会不会增加?

　　这里以木耳的实验数据为例。实验测定了鲜木耳在室温和冷藏室中存放24小时之后的含量，发现无论什么温度下储存，变化都非常小。文章还测定了水煮对木耳亚硝酸盐的影响，室温存放24小时之后，亚硝酸盐含量从2.19mg/kg上升到2.59mg/kg，这么小的变化对人体健康的影响可以忽略不计。银耳虽无数据，但从理论上推测，其变化规律应当与木耳相似。 （图片来源：视觉中国）