鱼翅捞饭怎么做?

　　食材：鳐鱼翅 一小块150克

　　上汤 50ml

　　水淀粉 5克

　　芥蓝 150克

　　绿豆芽掐菜 100克

　　瑶柱 18克

　　杭椒丝 5克

　　大葱 100克

　　老姜 60克

　　黄酒 20克

　　鸡粉 2克

　　白胡椒粉 1克

　　鲍鱼汁 5克

　　盐 2克

　　糖 1克

　　胡椒粉 1克

　　味精 1克

　　方法/步骤

　　1鱼翅放入清水锅中开始加温。

　　2当水升温到70-80度的时候关火。

　　3鱼翅在热水锅中浸泡12个小时，水温最高不得超过80度，最低不得低于40度，低于40度时便要加热一次。

　　4鱼翅浸泡12小时后，做最后一次加温，当温度升到70度时趁热取出鱼翅，用扁铲去骨，方法是，一手用毛巾按住翅身，另一只手用铲贴骨铲入，直至鱼翅的骨肉分离为止。

　　5鱼翅去骨，可整去也可分段去骨。

　　6把去骨后的鱼翅放在纱布上。

　　7纱布前后裹好，左右扎牢。

　　8然后放入从新换过清水的锅中，里面再放些葱姜。

　　9再往锅中倒入10克黄酒大火煮开，然后改小火煮一个小时。

　　10再浸泡30分钟，之后取出。

　　11把翅包取出之后，放入清水中浸泡，然后用手按压，直到水不浑浊为止。

　　12最后把水份挤干，放入瓷煲里内，兑入高汤和码放上葱姜。

　　13再取一容器，把瑶柱放入，里面再放入葱、姜、黄酒和清水。

　　14连同鱼翅一并放入笼中蒸1小时30分钟，然后取出备用。

　　15把蒸好的瑶柱取出，瑶柱汤备用。

　　16把瑶柱用手捻碎。

　　17把瑶柱捻的越碎越好，要呈松状。

　　18在瑶柱汤中倒入适量的鲍鱼汁。

　　19把瑶柱汤和鲍鱼汁搅匀备用。

　　20炒勺上火倒入少许油，煎炸瑶柱松。

　　21把瑶柱煎酥出锅。

　　22用吸油纸洗净瑶柱松表面的多余油脂。

　　23把瑶柱松倒入味碟中备用。

　　24炒锅再次上火注入少许橄榄油。

　　25油热爆香葱姜片。

　　26然后捞出不要。

　　27在炒锅中注入上汤和瑶柱汤鲍鱼汁的混合物，烧开。

　　28捡出蒸鱼翅的葱姜不要，从蒸锅中取出鱼翅包。

　　29上汤用水淀粉勾芡，比炒菜的汁芡稍浓稠些为好。

　　30之后，把上汤倒入炖盅内。

　　31用筷子从鱼翅包中取出大约50克的鱼翅放入汤中，盖好炖盅盖，上笼再蒸五分钟便可上桌食用。

　　32用清炒芥兰和油泼银牙掐菜来配餐，主角为米饭，再配以瑶柱松为一人份全套。也可把米饭放在小碗中上桌。（图片来源：视觉中国）